Ilja Miecznikow
Ilja Miecznikow – Nobel za sposób na długowieczność
4 maja 2017
Colin T. Campbell
Colin T. Campbell – lekarz, który nie chce ukrywać prawdy
14 maja 2017
 

Kapusta kiszona – fakty na jej temat, o których nie miałeś pojęcia

Gdyby ktoś Cię zapytał, która polska roślina jest najbardziej skuteczna w leczeniu, co byś odpowiedział? Zapewne przyszedłby Ci do głowy czosnek albo cytryna. W rzeczywistości to żadna z nich. Według drJadwigi Górnickiej, wybitnej specjalistki zajmującej się chorobami wewnętrznymi i medycyna naturalną, rośliną o najsilniejszych właściwościach leczniczych jest kiszona kapusta. Po przeczytaniu tego artykułu przekonasz się, dlaczego.

Od kiedy wiemy, że kiszona kapusta leczy?

Pierwsze lecznicze zastosowania kiszonej kapusty miały miejsce już 4000 lat temu w starożytnym Rzymie. Rzymianie twierdzili, że kiszona kapusta jest najlepszym remedium na wszystkie choroby i to dzięki niej rzymscy obywalete zdołali przetrwać sześć wieków nie mając do dyspozycji ani jednego lekarza. Tak przynajmniej mówił Cenzor Katon. Starożytni używali kiszonej kapusty m.in.:

  • na bóle głowy
  • jako środek wzmacniający w okresie rekonwalescencji
  • jako lek na artretyzm
  • do odtruwania wątroby
  • do oczyszczania krwi i skóry
  • aby uchronić żeglarzy przed morskimi przypadłościami w trakcie podróży, na przykład przed szkorbutem

Kapusta kiszona dobra nie tylko dla dbających o linię

Idealną przekąskę na osób będących na diecie czyni z kiszonej kapusty wyjątkowo niska kaloryczność. 100 g kiszonej kapusty zawiera tylko 16 kcal, więc można podjadać ją bez obaw o utratę szczupłej figury. Dzięki dużej zawartości witamin i składników mineralnych kapusta kiszona będzie służyć nie tylko zdrowej diecie, ale też ogólnemu zdrowiu. Niezwykła różnorodność substancji, których źródłem jest kapusta kiszona, potwierdza, że jest to roślina o najsilniejszych właściwościach leczniczych. Jest ona bogatym źródłem witamin i składników takich jak:

  • witamina C
  • witaminy z grupy B
  • cyna
  • fosfor
  • magnez
  • mangan
  • molibden
  • nikiel
  • ołów
  • potas
  • selen
  • sód
  • srebro
  • tytan
  • wanad
  • wapń
  • żelazo

Które składniki zawarte w kiszonej kapuście są najbardziej dobroczynne?

  • Bakterie Lactobacillus należą do probiotyków. Jeśli przyjmuje się je w odpowiedniej ilości, mają niezwykle pozytywny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie nie tylko układu pokarmowego, ale też całego organizmu. Ich główną rolą jest rokładanie cukrów w kwas mlekowy.
  • Fitoncydy to substancje obecne nie tylko w kapuście, ale także w takich roślinach jak np. cebula, czosnek, rzodkiewka czy chrzan. Ich obecność w organizmie hamuje rozwój drobnoustrojów i działa bakteriobójczo i przeciwgrzybiczo. W produktach spożywczych zazwyczaj pełnią rolę substancji konserwujących.
  • Kwas foliowy (witamina B9) ma wiele cennych właściwości. Niektóre z nich to pobudzenie krwi do szybkiego krążenia, wspomaganie podziału komórek, poprawa pracy mógu i systemu nerwowego, udział w prawidłowym rozwoju noworodków oraz zmniejszenie ryzyka wystąpienia nowotworu.
  • Naturalne przeciwutleniacze, m.in. polifenole i karotenoidy. Polifenole działają przede wszystkim przeciwnowotworowo i ochraniają układ krążenia. Karetonoidy natomiast są nie tylko naturalnymi antyoksydantami, ale dodatkowo są podstawowym składnikiem, z którego organizm wytwarza witaminę A i jej głównym źródłem w produktach spożywczych.
  • Witamina C jest o tyle ważnym składnikiem, że nie może być syntezowana przez ludzki organizm – trzeba dostarczaj ją razem z pożywieniem. Kiszona kapusta jest bogatym źródłem witaminy C, ponieważ w 100 g kapusty znajduje się 100 mg tej witaminy. Jest to związek niezbędny do prawidłowego funcjonowania organizmu ze względu na bardzo szerokie spektrum działania. W przypadku niedoboru witaminy C następuje po sobie szereg negatywnych skutków. Spada liczba trombocytów T, które są podstawą działania układu odpornościowego i pierwszą linią obrony w przypadku dostania się bakterii i wirusów do ustroju. Dodatkowo pojawia się osłabienie, szkorbut, obrzęki kończyn oraz bolesność mięśni i stawów. Objawem niedoboru witaminy C są też dolegliwości ze strony układu krążenia. Mogą wystąpić krwawe wybroczyny, uszkodzenie naczyń krwionośnych, samoistne krwawienia, rozpulchnienie dziąseł. Dodatkowo rany mogą źle się goić i łatwo odnawiać. Osoba z niedoborem witaminy C traci apetyt, ma mniejszą wydolnośc fizyczną, jest podatna na depresję, osteoporozę, zaburzenia neurologiczne i nadczynność tarczycy. Występuje u niej wydłużony okres zaziębienia. Mogą się pojawić trudności przy leczeniu zakażeń, wtórne infekcje i schorzenia żołądka.
  • Witamina E to główny antyoksydant występujący w organizmie, który ma za zadanie chronienie komórek przed utleniaczami. Oprócz tego witamina Ejest obecna w procesie dostarczania składników pokarmowych do komórek i pozytywnie wpływa na układ krążenia, chroniąc erytrocyty przez przedwczesnym rozpadem i wzmacniając ściany naczyń krwionośnych. Wykorzystuje się ją w leczeniu chorób serca, miażdżycy, męskiej niepłodności i zaburzeń w funkcjonowaniu mięśni.

Wyjątkowe właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty

Mało kto wie, że kiszona kapusta może być uznawana za naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości. W jej skład wchodzą przeciwutleniacze, które zależą do biologicznych substancji aktywnych. Ich obecność w organizmie pomaga mu poradzić sobie z neutralizowaniem reaktywnych form tlenu, które są dla niego szkoliwe. Kapusta kiszona może byś stosowana jako lekarstwo na gorączkę, ponieważ jest jedynym warzywem, które ma zdolność regulacji ciepłoty ciała. Nawet jeśli zachodzi potrzeba podwyższenia temperatury ciała, kapusta również może pomóc. Sok kapuściany z dobrymi skutkami stosuje się przy wrzodach żołądka. Działanie kiszonej kapusty jest tak silne, że stanowi nawet element zapobiegania powstawaniu nowotworów. Zawiera ona dużą ilość metabolitów, w szczególności glukozynolanów zawierających siarkę, które blokują rozwój komórek rakowych na wczesnym etapie powstawania nowotworu.

Pozostałe dolegliwości, przy których stosowanie kiszonej kapusty przyspieszy wyleczenie, to:

  • anemia
  • choroby stawów
  • dolegliwości skórne
  • nerwowość
  • osłabiona odporność
  • problemy trawienne
  • zanieczyszczenie organizmu

Kapusta kiszona odżywia, leczy, uodparnia i nie psuje się

Składniki zawarte w kiszonej kapuście czynią z niej doskonały środek odżywczo-leczniczy. Warto sięgać po nią szczególnie w miesiącach zimowych, kiedy trudno o świeże warzywa i owoce, które dostarczyłyby nam niezbędnych witamin i minerałów. Kiszenie zapewnia nie tylko bogatwo składników odżywczych, ale jest też doskonałym sposobem na konserwowanie żywności. Zawdzięczamy to procesowi fermentacji mlekowej, w którym cukry proste z komórek roślinnych są rozkładane przez bakterie mlekowe na kwas mlekowy. Właśnie ten związek odpowiada za konserwujące właściwości procesu kiszenia, ponieważ przyczynia się m.in. do zahamowania procesu gnicia.

Przebieg i rola procesu kiszenia

Kiszenie kapusty sprawia, że staje się ona dobrze zakonserwowana, przez co znacznie wydłuża się możliwy czas jej przechowywania. Możemy przechowywać ją miesiącami bez obawy o stratę cennych substancji aktywnych, takich jak witamina C, witamina E, przeciwutleniacze, flawonoidy czy bakterie kwasu mlekowego. Aby przygotować kiszoną kapustę, należy zasolić posztkowane liście białej kapusty głowiastej, która następnie będzie podlegała fermentacji pod wpływem działania bakterii mlekowych. Cukry proste zawarte w kapuście zostaną w ten sposób rozłożone do kwasu mlekowego, a ten nada kapuście kwaśny smak oraz zapewni trwałość.

O prawidłowym przebiegu procesu decyduje kilka czynników:

  • odpowiedniej zawartości cukrów i wody w kapuście, które powinny wynosić odpowiednio 1-1,5% i ok. 70%
  • przechowywania kapusty w pierwszych dniach kiszenia w temperaturze 15-20oC
  • usunięcia nadmiaru powietrza poprzez dokładne ubicie kapusty.

W czym kisić kapustę?

Kapusta kiszona

Sposobów kiszenia kapusty jest wiele. Najwięksi tradycjonaliści kiszą kapustę w drewnianych beczkach, a bardziej nowocześni – w słoikach. Najbardziej popularnym sposobem kiszenia kapusty jest obecnie tradycyjna metoda wykorzystująca do tego celu kamionkowe naczynia, w której używa się też worków do żywności. Po ukiszeniu należy umieścić kapustę do szklanych słoików, które następnie zakręcamy i przechowujemy w lodówce lub innym chłodnym i ciemym miejscu, np. w piwnicy.

Jakich przypraw używaż do kiszenia kapusty, żeby podkreślić jej smak?

Od tego, jakich przypraw użyjemy, zależy ostateczny smak kapusty. Możemy eksperymentować i za każdym razem stosować inną mieszankę przypraw, żeby móc wybrać tę, która najbardziej przypadnie nam do gustu. Przyprawy powinny stanowić skromy dodatek do kapusty, żeby nie zdominować jej smaku – szacuje się, że powinny zajmować maksymalnie 1% objętości.

Przyprawami doskonale pasującymi do kapusty kiszonej są:

  • cebula
  • chrzan
  • czosnek
  • koperl
  • iść laurowy
  • ziarna pieprzu

Osoby, które lubią eksperymentować mogą dopisać do tej listy także umyte i osuszone kwaśne jabłka. Kilka sztuk na jedno kiszenie wystarczy.

Przepis na kiszoną kapustę

Składniki:

  • 10 kg szatkowanej kapusty (może być gotowa)
  • 20 marchewek startych na tarce
  • 20 dag niejodowanej soli kamiennej (nie więcej niż 20 g na każdy 1kg kapusty)
  • 2 cebule
  • 4 suszone łodygi kopru razem z kwiatami
  • 10 dag chrzanu (korzeń)
  • główka czosnku
  • 3 liście laurowe
  • łyżeczka ziarenek pieprzu
  • kilka ziaren ziela angielskiego

Sposób I – Kiszona kapusta w słoikach

Przygotu duże naczynie i wymieszaj w nim wszystkie składniki, nie włączając w to kopru. Rób to stopniowo – wsypuj porcjami poszczególne składniki i każdorazowo bardzo dokładnie mieszaj, aż do samego dna. W trakce mieszania kapusta będzie miękła i znacznie zmniejszy objętość. Po wymieszaniu całości odstaw kapustę z przyprawami na 20 do 30 minut. Kiedy kapusta będzie „odpoczywać”, przygotuj słoiki, do których chcesz ją przełożyć.

Po 20-30 minutach kapusta jeszcze bardziej zmięknie i puści sok. Powstałą wodę odlej i wyrzuć. W każdym z przygotowanych wcześniej słoików na samym dnie ułóż koper. Następnie zacznij przekładać kapustę – układaj ją warstwami i każdą warstwę dokładnie ubijaj. Im bardziej ubita będzie kapusta, tym lepiej przebiegnie proces fermentacji i tym lepiej będzie smakować. Dlatego do kiszenia warto użyć słoików z szerokim otworem, żeby móc łatwo ubijać kapustę ręką. Zanim ułożysz ostatnią warstwę kapusty, włóż do słoika jeszcze kilka dodatkowych kawałków kopru. Jeżeli w trakcie ubijania w słoiku pojawia się woda, sukcesywnie ją odlewaj, żeby na powierzchni kapusty nie było płynu.

Kiedy już napełnisz wszystkie słoiki, zakręć je szczelnie i przechowuj 4-5 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przenieś je w chłodne i ciemne miejsce na kolejne 2 tygodnie, żeby proces fermentacji mógł poprawnie zachodzić.

W czasie kiszenia ze słoików może wyciekać sok, więc warto wziąć to pod uwagę przy wyborze miejsca, w którym chcemy pozostawić słoiki. Dobrze jest ustawić je na kartonowej podkładce lub włożyć każdy z nich do woreczka. Jeśli zajdzie taka konieczność i ubytki płynu będą znaczne, możesz uzupełnić go rozworem wody i niejodowanej soli kamiennej o stężeniu 2%.

Po upływie minimum 3 tygodni od umieszczenia w ciemnymi chłodnym miejscu kapusta jest gotowa. Dalsze przechowywanie powinno odbywać się w temperaturze 0-15°C.

Sposób II – Kiszona kapusta w beczce lub kamionkowym naczyniu

W przygotowanym naczyniu od razu zacznij układać wartwy kapusty. Na samo dno ułóż jej kilkucentymetrową warstwę, ubij i posyp przyprawami oraz dodatkami. Szczególnie ważne jest tutaj dokładne ubijanie,ponieważ jeśli pomiędzy warstwami pozostanie powietrze, kapusta się ukisi się, a zamiast tego zgnije. Do ubijania możesz wykorzystać talerz, który położysz na kapustę i obciążysz ciężkim przedmiotem, np.wyparzonym kamieniem. Na górę ułóż kolejną warstwę kapusty, ubij, i dodaj kolejną porcję reszty składników. Postępuj w ten sposób do momentu, kiedy całe naczynie będzie wypełnione.

Nie wykładaj warstw kapusty do samego brzegu – zostaw wolne 4-5 cm, żeby sok, który będzie wydzielał się w trakcie fermentacji, nie wykipiał z naczynia. Otwór zabezpiecz ściereczką lub gazą.

Naczynie przechowuj w temperaturze pokojowej. Proces fermentacji zacznie się kilka godzin po odstawieniu, więc zwracaj uwagę, czy sok nie wykipiał. Dla pewności możesz ustawić naczynie na podstawce, do której płyn będzie mógł skapać. Jeśli w trakcie kiszenia powstaje wyjątkowo dużo soku, możesz odlać go do osobnego naczynia.

Kapusta powinna nadawać się do jedzenia już po 4-5 dniach. Im dłużej będziesz przechowywał ją w beczce lub kamionkowym naczyniu, tym będzie kwaśniejsza. Kiedy kapusta będzie już miała odpowiedni smak, co zazwyczaj zachodzi po 9-10 dniach, odstaw ją w chłodne miejsce o temperaturze 5-8oC. To spowoduje, że proces fermentacji się spowolni, a kapusta się nie przekwasi.

 

Źródła:

Czasopismo „Harmonia – Twoje zdrowie Twoja odpowiedzialność” Lipiec-Sierpień 2015
http://beszamel.se.pl/kapusta/kiszenie-kapusty-jak-zrobic-domowa-kiszona-kapuste,1475/
http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,396658,zdrowie-z-beczki—warto-docenic-kapuste-kiszona.html
http://pl.foodlexicon.org/s0001190.php#0
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kapusta_kwaszona
http://www.werandacountry.pl/lubie-gotowac/naturalnie-dobre/16225-cudowna-moc-kapusty

 

Kapusta kiszona – fakty na jej temat, o których nie miałeś pojęcia

Gdyby ktoś Cię zapytał, która polska roślina jest najbardziej skuteczna w leczeniu, co byś odpowiedział? Zapewne przyszedłby Ci do głowy czosnek albo cytryna. W rzeczywistości to żadna z nich. Według drJadwigi Górnickiej, wybitnej specjalistki zajmującej się chorobami wewnętrznymi i medycyna naturalną, rośliną o najsilniejszych właściwościach leczniczych jest kiszona kapusta. Po przeczytaniu tego artykułu przekonasz się, dlaczego.

Od kiedy wiemy, że kiszona kapusta leczy?

Pierwsze lecznicze zastosowania kiszonej kapusty miały miejsce już 4000 lat temu w starożytnym Rzymie. Rzymianie twierdzili, że kiszona kapusta jest najlepszym remedium na wszystkie choroby i to dzięki niej rzymscy obywalete zdołali przetrwać sześć wieków nie mając do dyspozycji ani jednego lekarza. Tak przynajmniej mówił Cenzor Katon. Starożytni używali kiszonej kapusty m.in.:

  • na bóle głowy
  • jako środek wzmacniający w okresie rekonwalescencji
  • jako lek na artretyzm
  • do odtruwania wątroby
  • do oczyszczania krwi i skóry
  • aby uchronić żeglarzy przed morskimi przypadłościami w trakcie podróży, na przykład przed szkorbutem

Kapusta kiszona dobra nie tylko dla dbających o linię

Idealną przekąskę na osób będących na diecie czyni z kiszonej kapusty wyjątkowo niska kaloryczność. 100 g kiszonej kapusty zawiera tylko 16 kcal, więc można podjadać ją bez obaw o utratę szczupłej figury. Dzięki dużej zawartości witamin i składników mineralnych kapusta kiszona będzie służyć nie tylko zdrowej diecie, ale też ogólnemu zdrowiu. Niezwykła różnorodność substancji, których źródłem jest kapusta kiszona, potwierdza, że jest to roślina o najsilniejszych właściwościach leczniczych. Jest ona bogatym źródłem witamin i składników takich jak:

  • witamina C
  • witaminy z grupy B
  • cyna
  • fosfor
  • magnez
  • mangan
  • molibden
  • nikiel
  • ołów
  • potas
  • selen
  • sód
  • srebro
  • tytan
  • wanad
  • wapń
  • żelazo

Które składniki zawarte w kiszonej kapuście są najbardziej dobroczynne?

  • Bakterie Lactobacillus należą do probiotyków. Jeśli przyjmuje się je w odpowiedniej ilości, mają niezwykle pozytywny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie nie tylko układu pokarmowego, ale też całego organizmu. Ich główną rolą jest rokładanie cukrów w kwas mlekowy.
  • Fitoncydy to substancje obecne nie tylko w kapuście, ale także w takich roślinach jak np. cebula, czosnek, rzodkiewka czy chrzan. Ich obecność w organizmie hamuje rozwój drobnoustrojów i działa bakteriobójczo i przeciwgrzybiczo. W produktach spożywczych zazwyczaj pełnią rolę substancji konserwujących.
  • Kwas foliowy (witamina B9) ma wiele cennych właściwości. Niektóre z nich to pobudzenie krwi do szybkiego krążenia, wspomaganie podziału komórek, poprawa pracy mógu i systemu nerwowego, udział w prawidłowym rozwoju noworodków oraz zmniejszenie ryzyka wystąpienia nowotworu.
  • Naturalne przeciwutleniacze, m.in. polifenole i karotenoidy. Polifenole działają przede wszystkim przeciwnowotworowo i ochraniają układ krążenia. Karetonoidy natomiast są nie tylko naturalnymi antyoksydantami, ale dodatkowo są podstawowym składnikiem, z którego organizm wytwarza witaminę A i jej głównym źródłem w produktach spożywczych.
  • Witamina C jest o tyle ważnym składnikiem, że nie może być syntezowana przez ludzki organizm – trzeba dostarczaj ją razem z pożywieniem. Kiszona kapusta jest bogatym źródłem witaminy C, ponieważ w 100 g kapusty znajduje się 100 mg tej witaminy. Jest to związek niezbędny do prawidłowego funcjonowania organizmu ze względu na bardzo szerokie spektrum działania. W przypadku niedoboru witaminy C następuje po sobie szereg negatywnych skutków. Spada liczba trombocytów T, które są podstawą działania układu odpornościowego i pierwszą linią obrony w przypadku dostania się bakterii i wirusów do ustroju. Dodatkowo pojawia się osłabienie, szkorbut, obrzęki kończyn oraz bolesność mięśni i stawów. Objawem niedoboru witaminy C są też dolegliwości ze strony układu krążenia. Mogą wystąpić krwawe wybroczyny, uszkodzenie naczyń krwionośnych, samoistne krwawienia, rozpulchnienie dziąseł. Dodatkowo rany mogą źle się goić i łatwo odnawiać. Osoba z niedoborem witaminy C traci apetyt, ma mniejszą wydolnośc fizyczną, jest podatna na depresję, osteoporozę, zaburzenia neurologiczne i nadczynność tarczycy. Występuje u niej wydłużony okres zaziębienia. Mogą się pojawić trudności przy leczeniu zakażeń, wtórne infekcje i schorzenia żołądka.
  • Witamina E to główny antyoksydant występujący w organizmie, który ma za zadanie chronienie komórek przed utleniaczami. Oprócz tego witamina Ejest obecna w procesie dostarczania składników pokarmowych do komórek i pozytywnie wpływa na układ krążenia, chroniąc erytrocyty przez przedwczesnym rozpadem i wzmacniając ściany naczyń krwionośnych. Wykorzystuje się ją w leczeniu chorób serca, miażdżycy, męskiej niepłodności i zaburzeń w funkcjonowaniu mięśni.

Wyjątkowe właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty

Mało kto wie, że kiszona kapusta może być uznawana za naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości. W jej skład wchodzą przeciwutleniacze, które zależą do biologicznych substancji aktywnych. Ich obecność w organizmie pomaga mu poradzić sobie z neutralizowaniem reaktywnych form tlenu, które są dla niego szkoliwe. Kapusta kiszona może byś stosowana jako lekarstwo na gorączkę, ponieważ jest jedynym warzywem, które ma zdolność regulacji ciepłoty ciała. Nawet jeśli zachodzi potrzeba podwyższenia temperatury ciała, kapusta również może pomóc. Sok kapuściany z dobrymi skutkami stosuje się przy wrzodach żołądka. Działanie kiszonej kapusty jest tak silne, że stanowi nawet element zapobiegania powstawaniu nowotworów. Zawiera ona dużą ilość metabolitów, w szczególności glukozynolanów zawierających siarkę, które blokują rozwój komórek rakowych na wczesnym etapie powstawania nowotworu.

Pozostałe dolegliwości, przy których stosowanie kiszonej kapusty przyspieszy wyleczenie, to:

  • anemia
  • choroby stawów
  • dolegliwości skórne
  • nerwowość
  • osłabiona odporność
  • problemy trawienne
  • zanieczyszczenie organizmu

Kapusta kiszona odżywia, leczy, uodparnia i nie psuje się

Składniki zawarte w kiszonej kapuście czynią z niej doskonały środek odżywczo-leczniczy. Warto sięgać po nią szczególnie w miesiącach zimowych, kiedy trudno o świeże warzywa i owoce, które dostarczyłyby nam niezbędnych witamin i minerałów. Kiszenie zapewnia nie tylko bogatwo składników odżywczych, ale jest też doskonałym sposobem na konserwowanie żywności. Zawdzięczamy to procesowi fermentacji mlekowej, w którym cukry proste z komórek roślinnych są rozkładane przez bakterie mlekowe na kwas mlekowy. Właśnie ten związek odpowiada za konserwujące właściwości procesu kiszenia, ponieważ przyczynia się m.in. do zahamowania procesu gnicia.

Przebieg i rola procesu kiszenia

Kiszenie kapusty sprawia, że staje się ona dobrze zakonserwowana, przez co znacznie wydłuża się możliwy czas jej przechowywania. Możemy przechowywać ją miesiącami bez obawy o stratę cennych substancji aktywnych, takich jak witamina C, witamina E, przeciwutleniacze, flawonoidy czy bakterie kwasu mlekowego. Aby przygotować kiszoną kapustę, należy zasolić posztkowane liście białej kapusty głowiastej, która następnie będzie podlegała fermentacji pod wpływem działania bakterii mlekowych. Cukry proste zawarte w kapuście zostaną w ten sposób rozłożone do kwasu mlekowego, a ten nada kapuście kwaśny smak oraz zapewni trwałość.

O prawidłowym przebiegu procesu decyduje kilka czynników:

  • odpowiedniej zawartości cukrów i wody w kapuście, które powinny wynosić odpowiednio 1-1,5% i ok. 70%
  • przechowywania kapusty w pierwszych dniach kiszenia w temperaturze 15-20oC
  • usunięcia nadmiaru powietrza poprzez dokładne ubicie kapusty.

W czym kisić kapustę?

Kapusta kiszona

Sposobów kiszenia kapusty jest wiele. Najwięksi tradycjonaliści kiszą kapustę w drewnianych beczkach, a bardziej nowocześni – w słoikach. Najbardziej popularnym sposobem kiszenia kapusty jest obecnie tradycyjna metoda wykorzystująca do tego celu kamionkowe naczynia, w której używa się też worków do żywności. Po ukiszeniu należy umieścić kapustę do szklanych słoików, które następnie zakręcamy i przechowujemy w lodówce lub innym chłodnym i ciemym miejscu, np. w piwnicy.

Jakich przypraw używaż do kiszenia kapusty, żeby podkreślić jej smak?

Od tego, jakich przypraw użyjemy, zależy ostateczny smak kapusty. Możemy eksperymentować i za każdym razem stosować inną mieszankę przypraw, żeby móc wybrać tę, która najbardziej przypadnie nam do gustu. Przyprawy powinny stanowić skromy dodatek do kapusty, żeby nie zdominować jej smaku – szacuje się, że powinny zajmować maksymalnie 1% objętości.

Przyprawami doskonale pasującymi do kapusty kiszonej są:

  • cebula
  • chrzan
  • czosnek
  • koperl
  • iść laurowy
  • ziarna pieprzu

Osoby, które lubią eksperymentować mogą dopisać do tej listy także umyte i osuszone kwaśne jabłka. Kilka sztuk na jedno kiszenie wystarczy.

Przepis na kiszoną kapustę

Składniki:

  • 10 kg szatkowanej kapusty (może być gotowa)
  • 20 marchewek startych na tarce
  • 20 dag niejodowanej soli kamiennej (nie więcej niż 20 g na każdy 1kg kapusty)
  • 2 cebule
  • 4 suszone łodygi kopru razem z kwiatami
  • 10 dag chrzanu (korzeń)
  • główka czosnku
  • 3 liście laurowe
  • łyżeczka ziarenek pieprzu
  • kilka ziaren ziela angielskiego

Sposób I – Kiszona kapusta w słoikach

Przygotu duże naczynie i wymieszaj w nim wszystkie składniki, nie włączając w to kopru. Rób to stopniowo – wsypuj porcjami poszczególne składniki i każdorazowo bardzo dokładnie mieszaj, aż do samego dna. W trakce mieszania kapusta będzie miękła i znacznie zmniejszy objętość. Po wymieszaniu całości odstaw kapustę z przyprawami na 20 do 30 minut. Kiedy kapusta będzie „odpoczywać”, przygotuj słoiki, do których chcesz ją przełożyć.

Po 20-30 minutach kapusta jeszcze bardziej zmięknie i puści sok. Powstałą wodę odlej i wyrzuć. W każdym z przygotowanych wcześniej słoików na samym dnie ułóż koper. Następnie zacznij przekładać kapustę – układaj ją warstwami i każdą warstwę dokładnie ubijaj. Im bardziej ubita będzie kapusta, tym lepiej przebiegnie proces fermentacji i tym lepiej będzie smakować. Dlatego do kiszenia warto użyć słoików z szerokim otworem, żeby móc łatwo ubijać kapustę ręką. Zanim ułożysz ostatnią warstwę kapusty, włóż do słoika jeszcze kilka dodatkowych kawałków kopru. Jeżeli w trakcie ubijania w słoiku pojawia się woda, sukcesywnie ją odlewaj, żeby na powierzchni kapusty nie było płynu.

Kiedy już napełnisz wszystkie słoiki, zakręć je szczelnie i przechowuj 4-5 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przenieś je w chłodne i ciemne miejsce na kolejne 2 tygodnie, żeby proces fermentacji mógł poprawnie zachodzić.

W czasie kiszenia ze słoików może wyciekać sok, więc warto wziąć to pod uwagę przy wyborze miejsca, w którym chcemy pozostawić słoiki. Dobrze jest ustawić je na kartonowej podkładce lub włożyć każdy z nich do woreczka. Jeśli zajdzie taka konieczność i ubytki płynu będą znaczne, możesz uzupełnić go rozworem wody i niejodowanej soli kamiennej o stężeniu 2%.

Po upływie minimum 3 tygodni od umieszczenia w ciemnymi chłodnym miejscu kapusta jest gotowa. Dalsze przechowywanie powinno odbywać się w temperaturze 0-15°C.

Sposób II – Kiszona kapusta w beczce lub kamionkowym naczyniu

W przygotowanym naczyniu od razu zacznij układać wartwy kapusty. Na samo dno ułóż jej kilkucentymetrową warstwę, ubij i posyp przyprawami oraz dodatkami. Szczególnie ważne jest tutaj dokładne ubijanie,ponieważ jeśli pomiędzy warstwami pozostanie powietrze, kapusta się ukisi się, a zamiast tego zgnije. Do ubijania możesz wykorzystać talerz, który położysz na kapustę i obciążysz ciężkim przedmiotem, np.wyparzonym kamieniem. Na górę ułóż kolejną warstwę kapusty, ubij, i dodaj kolejną porcję reszty składników. Postępuj w ten sposób do momentu, kiedy całe naczynie będzie wypełnione.

Nie wykładaj warstw kapusty do samego brzegu – zostaw wolne 4-5 cm, żeby sok, który będzie wydzielał się w trakcie fermentacji, nie wykipiał z naczynia. Otwór zabezpiecz ściereczką lub gazą.

Naczynie przechowuj w temperaturze pokojowej. Proces fermentacji zacznie się kilka godzin po odstawieniu, więc zwracaj uwagę, czy sok nie wykipiał. Dla pewności możesz ustawić naczynie na podstawce, do której płyn będzie mógł skapać. Jeśli w trakcie kiszenia powstaje wyjątkowo dużo soku, możesz odlać go do osobnego naczynia.

Kapusta powinna nadawać się do jedzenia już po 4-5 dniach. Im dłużej będziesz przechowywał ją w beczce lub kamionkowym naczyniu, tym będzie kwaśniejsza. Kiedy kapusta będzie już miała odpowiedni smak, co zazwyczaj zachodzi po 9-10 dniach, odstaw ją w chłodne miejsce o temperaturze 5-8oC. To spowoduje, że proces fermentacji się spowolni, a kapusta się nie przekwasi.

 

Źródła:

Czasopismo „Harmonia – Twoje zdrowie Twoja odpowiedzialność” Lipiec-Sierpień 2015
http://beszamel.se.pl/kapusta/kiszenie-kapusty-jak-zrobic-domowa-kiszona-kapuste,1475/
http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,396658,zdrowie-z-beczki—warto-docenic-kapuste-kiszona.html
http://pl.foodlexicon.org/s0001190.php#0
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kapusta_kwaszona
http://www.werandacountry.pl/lubie-gotowac/naturalnie-dobre/16225-cudowna-moc-kapusty

Moje konto